Fromage « type Reblochon » (≈650g) – Abbaye de Cîteaux – ANCIENNE FP

Ce fromage « type Reblochon » est fabriqué à l’abbaye de Cîteaux, depuis 1925… dingue, non ? Ce fromage de l’abbaye de Cîteaux est rarissime à bien des égards. D’abord, la demande est très importante, et les moines trappistes n’arrivent en général pas à suivre la demande. Chanceux êtes-vous donc si vous en avez un (ou deux !) entre les mains. Et ensuite, car c’est l’un des rares et derniers véritables fromages monastiques fabriqués de A à Z sur place par les moines, à partir du lait du troupeau de l’abbaye. En bref, un bon fromage fermier et monastique !

Texture

Le fromage de l’abbaye de Cîteaux est un fromage à « pâte pressée non cuite », avec une « croûte lavée ».

Visuellement, on distingue à l’extérieure une croûte lisse, couleur ocre, parée d’un très fin duvet mousseux blanc. A l’intérieur, la pâte est bieeen moelleuse et crémeuse (parfois onctueuse voire coulante), lisse, billante, de couleur ivoire, et peu présenter quelques petits trous.

Goût

Le fromage de Cîteaux pourrait se comparer à un Roblochon (avec un peu moins gras), mais aussi à un Saint-Nectaire. On y retrouve en effet un bon parfum de lait et de beure frais, avec un fruité assez développé à dominante florale.

Les amateurs de fromages de caractère apprécieront quelques semaines d’affinage supplémentaires !

Fabrication

Depuis une centaine d’années, les moines de l’abbaye de Cîteaux fabriquent ce fromage à partir d’un troupeau de vaches Montbéliardes, une des rares races à pouvoir fournir le lait pour les vrais reblochons AOP ! Il y a actuellement ≈80 vaches, qui fournissent un lait entier, utilisé thermisé ensuite à 60°C pendant 25 secondes. Il faut environ 6 lites de lait pour produire un fromage.

L’atelier de fabrication a été rénové de fond en comble en 2010 pour permettre aux moines de se dégager des tâches trop chonophages ou douloureuses, et pouvoir ainsi combiner leur vie de travail manuel et de prière. Pas mal, non ?

Affinage

Une fois formés, les fromages de l’abbaye de Cîteaux passent en cave d’affinage à 12°C, où ils retournés un a un, puis lavés à la main avec une solution d’eau salée. C’est pour ça qu’on appelle ça un fromage à « croute lavée » !

L’affinage dure ensuite 2 mois environ, durée à partir de laquelle le fromage de Cîteaux révèle tout son potentiel pour faire valser vos papilles !

Accords fromage de Cîteaux + vins :

Pour marier le fromage de Cîteaux avec du vin, vous pouvez opter pour :

• un vin blanc : « Lux » de l’abbaye du Barroux, Saint-Joseph ou encore Croze-Hermitage
• un vin rouge : « Pax » de l’abbaye du Barroux, ou bien un rouge avec peu de tanins (ex : Valençay – Loire)

Utilisations

Pour vous régaler, vous pouvez servir le fromage de Cîteaux :

• sur un bon plateau de fromage
• en « Cîteauxflette »
• sur une tranche de pain aux noix (ou aux pistaches) avec du miel

Miam miam !

Distinctions

Les fromages de l’abbaye de Cîteaux, demandés dans le monde entier, ont reçu de bien belles récompenses :

• meilleur fromage au concours international de Tokyo
• médaille d’argent au Concours international de Lyon en 2020

Frère Jean-Claude aime bien à répéter fièrement « Cîteaux fait, cîteaux avalé » : maintenant, vous savez pourquoi !

Dimensions

Voici les dimensions du fromage de Cîteaux :

• diamètre : entre 16 et 18cm
• épaisseur : 3 à 4cm
• poids : entre 650 et 700g

Ces infos peuvent varier ponctuellement, selon l’affinage et la saison. Eh oui, c’est ça l’artisanat !

Ingrédients

Lait de vache, sel, ferments lactiques, présure, lycosyme, chlorure de calcium.

Informations nutritionnelles

• valeur énergétique : 310 kcal
• matières grasses 25 g dont acides gras saturés 16 g
• glucides traces
• protéines 20 g
• sel 1.5 g